Mlečni proizvodi se dobijaju takozvanim mlečno-kiselinskim vrenjem. Pasterizovano mleko (zagrejano na 60 stepeni) se ohladi samo do određene, pogodne temperature (što je obično do 40 stepeni) a onda se u njega unese određena vrsta bakterija. Bakterije u mleku počnu da "rade" i rezultat je jogurt, kiselo mleko ili sir. Koji ćemo proizvod dobiti zavisi od toga koja je bakterijska vrsta unesena, od temperature i vrste mleka. Najčešće se koristi kravlje mleko, ali ne treba zanemariti ni ovčije i kozje.

Kozje mleko ima neobičan miris, ako ste ga jednom probali, nikad nećete zaboraviti. Većini ljudi je taj miris neprijatan, ali ovo, inače jako zdravo mleko ima i svoje verne pristalice.


Veliki je izbor mleka i mlečnih proizvoda na tržištu. Pored pasterizovanog i sterilizovanog mleka, imamo kiselo mleko sa različitim procentom masti, zatim kiselu pavlaku, takođe u raznim verzijama, kao i slatku pavlaku koja se može koristiti za šlag i kolače ili sipati u kafu. Ipak je najzastupljeniji jogurt, zbog čega mislim da smo jako srećni. Razne vrste jogurta, često obogaćene određenim kulturama zbog čega dobijaju gušću konzistenciju i izuzetno prijatan miris, a i posebno prijaju želucu, pre svega. U novije vreme prisutni su i voćni jogurti, koji su prijatan desert, a naročito zgodni ujutru čim ustanete i nešto biste, a ne znate šta, a i nije vam baš do doručka, ili nemate vremena.
Sir
Sirevi su priča za sebe. Ovde je tehnika već nešto komplikovanija. Mleko u koje je dodato sredstvo za sirenje, što je opet neki mikroorganizam, se potpuno zgrudva. Onda se cedi i presuje i tako dobije oblik. Mora da stoji određeno vreme, u zavisnosti od vrste sira.

Početak sira vezuje se za Srednji istok, gde je, po legendi, jedan arapski nomad poneo u svojoj mešini mleko za put po pustinji. Posle nekoliko sati, kad je hteo da utoli žeđ, otkrio je da je mleko nestalo, a da su se umesto njega formirali čvrsti beli komadi i bleda retka tečnost. Njegova mešina je bila napravljena od stomaka mlade životinje i sadržala je enzim renin. Mleko se usirilo zahvaljujući kombinaciji renina, toplote i pokreta konja. Naseg junaka tehnički detalji nisu mnogo interesovali. On je bio zadovoljan, jer je ustanovio da su beli komadi jestivi, a da se tečnost može piti.



Sir je bio poznat u sumerskoj kulturi, kod starih Grka, a u vreme Rimskog carstva je pravljenje sira bilo poznata veština i dostiglo je visoke standarde. Do tog doba razvijen je proces sazrevanja i znalo se da različiti uslovi i tretman dovode do različitog ukusa i karakteristika. Veće rimske kuće su imale posebnu kuhinju za sir i posebne prostorije u kojima je sir sazrevao. U velikim gradovima domaći sir je mogao da se odnese u specijalne centre na dimljenje. Sir je služen na stolovima više klase.

U srednjem veku monasi su bili inovatori. Njima dugujemo zahvalnost za današnju raznovrsnost u svetu sira. Za vreme perioda renesanse siru opada popularnost, smatralo se da je nezdrav, tako da tek u XIX veku ponovo zadobija naklonost ljudi. Tada počinje fabrička proizvodnja.



Princip dobijanja sira je koagulisati mleko tako da formira grudu i surutku. Ovo se dešava i spontano ako mleko ostavimo na toplom, ali danas se u mleko dodaju bakterijske kulture koje proizvode mlečnu kiselinu i renin. Renin je enzim koji se dobija iz stomačnog zida mladih teladi.

Najprostiji je sir tipa cottage. U mleko se doda starter (bakterijska kultura) i kad se razdvoje sir i surutka, sir se pakuje i ide u prodavnice. Finiji sirevi podležu procesu starenja ili sazrevanja. Oni se dobijaju otprilike ovako:


mleko se zagreje
dodaju se bakterije i renin
mleko koaguliše
ocedi se
presuje se i zagreva
oblikuje se pomoću kalupa - soljenje pre ili posle ove faze
sir sazreva u kontrolisanim uslovima

Varijacije su brojne. Različit kvalitet mleka, razlčiti aditivi, npr. boje, kiselost, zagrevanje do različite temperature, vrsta krave, njena ishrana, zemljište, klima - svi ovi faktori utiču na kvalitet sira. Zatim količina renina, presovanje, kolicina soli i način sazrevanja.

Za vreme sazrevanja, dva su najznačajnija faktora: vreme (od dve nedelje do sedam godina) i temperatura. U toku sazrevanja mikroorganizmi igraju svoju ulogu.

Oni mogu biti normalno prisutni u mleku ili u atmosferi ili mogu biti dodati.

U "plave vene" se ubacuju Penicillium spore (znači, koriste se i gljive) koje stvaraju aromu i plavo-zelene linije. Ovi sirevi sazrevaju iznutra. Sa druge strane, sirevi kao Camembert i Brie se površinski tretiraju drugim tipom Penicillium spora, sto izaziva "cvetnu" površinu.

Kora na siru se formira za vreme sazrevanja, uglavnom prirodno, a nekad se formira i veštački. Osnovna funkcija kore je da zaštiti unutrašnjost sira i omogući mu da jednolično sazreva. Soljenje ima važnu ulogu u formiranju kore. Jako slani sirevi razvijaju jako debelu koru.

Najjednostavniji način da se klasifikuju sirevi je na osnovu procesa proizvodnje i sličnosti u izgledu i ukusu sira. Postoji mnogo kategorija, a neke od njih su sledeće:


Sveži, nezreli sirevi - oni ne podležu procesu sazrevanja. U ovu grupu spadaju Cottage i Ricotta. Ovi sirevi imaju najslabiji ukus od svih. Obično nisu soljeni.
Dvostruko i trostruko masni sirevi - oni su posebno obogaćeni mlečnom mašću u toku procesa izrade. Sadrze 60, odnosno 75% masnoće. Neki ne podležu procesu sazrevanja, dok neki sazrevaju oko tri nedelje.
Blagi sirevi - Edam, Gouda, Fontina. Čvrsti, lako se seku, mnogi su dovoljno kvalitetni da se služe na kraju obroka.
Švajcarski sirevi - najpoznatiji je Ementaler. Ima čvrstu koru, čuvene rupe i slatkastog je ukusa. Rupe nastaju širenjem gasa u toku sazrevanja.
Cheddar je jedan od najpopularnijih i najviše kopiranih sireva na svetu. Ovi sirevi se u toku proizvodnje seku na komade i gusto spakuju i tako ostave izvesno vreme. Originalni cheddar je čvrst, žut, blagog ukusa koji stajanjem postaje oštriji. U ovu grupu spadaju i Gloucester, Leicester, Derby itd. Vermont je poznat američki, Cantal franuski, a Kashkaval daleki grčki rođak i pravi se od ovčijeg mleka.
Ekstra tvrdi sirevi - Jako tvrdi, pikantni, oštri, pogodni za rendanje. Najpoznatiji je Parmesan.
Manastirski sirevi - istorijski povezani sa manastirima. Najpoznatiji iz ove grupe su Trappist i Beaumont.
"Plave vene" - zovu ih plavi, jer masu sira prožimaju plave, zelene i crno plave linije. Aromatični. Pikantni. U njih se pre sazrevanja unose Penicillium spore. Obično su meki, ali mogu i da se mrve. Neki su, pak, toliko meki da gotovo da mogu da se mažu. Smatra se da su iz ove grupe najbolji na svetu Roquefort, Stilton i Gorgonzola.
Camembert i Brie tip sira - njihova kora je "cvetna", tretirani su Penicillium sporama. Unutrašnjost je meka i žuta.
Sirevi od kozjeg mleka - ovi sirevi su obično mali, dolaze u najrazličitijim oblicima, kao piramide, cilindri, kupe. Da li ce biti blaži ili jačeg ukusa zavisi od toga koliko su stari. Danas se često prave od mešavine kozjeg i kravljeg ili ovčijeg mleka.
Sirevi od ovčijeg mleka - kao i kozji, ovi sirevi su sasvim drugačijeg ukusa od kravljih. Ukus im se kreće od blagog do oštrog. Neki su primetno slani zato što su sazrevali u slanoj vodi. Mnogi tradicionalni grčki sirevi spadaju u ovu kategoriju, najpoznatiji je Feta. Drugi, kao Kashkaval i Kasseri imaju karakterističan ukus.
Začinjeni sirevi - Ukus je pojačan dodavanjem raznih biljaka i začina, od bibera do belog luka. Poznati su Derby Sage i Leyden.
Dimljeni sirevi - Često su to Cheddar ili Emmentaler koji su "zadimljeni". Često se prave u obliku kobasice. U većini slučajeva dimljeni ukus je dobijen pomocu hemikalija, pre nego vešanjem sira iznad vatre. Često su dodatno začinjeni biljkama ili biljnim proteinom koji ima ukus šunke.
Sirevi od surutke - Retki, ali postoje. Gjetost je jedan od njih. U toku proizvodnje dodati su mu mlečni šećer (laktoza) i mlečna mast. Izgledom podseća na karamel. U ovu grupu spada i Ricotta (koja je već klasifikovana kao nezreli sir). To je Italijanska verzija Cottage sira.
Sirevi sa jakim mirisom - Najpoznatiji je verovatno Limburger, belgijskog porekla, mada se često misli da je nemački, jer je u toj zemlji jako popularan. Priča kaže da su u malom gradu u Green County, Wisconsin, izbili nemiri kada su kola natovarena Limburgerom ostavljena bez nadzora na glavnoj ulici. Ovaj sir ima zaista moćnu aromu.
Dodatno obrađeni sirevi - Njihov proces sazrevanja je zaustavljen u određenom trenutku pomoću toplote. Obično se prave mešanjem dve vrste sira i nikada ne mogu razviti jedinstveni ukus prirodnog sira iz prostog razloga što su mikroorganizmi koji stvaraju taj ukus umrtvljeni.
Kajmak
Kajmak se ne proizvodi nekom komplikovanom tehnikom, on se skuplja. Ako imate zaista mnogo litara mleka, možete da probate. Doduše, možete samo za svoju dušu da sakupite par kašika i iz jedne šerpe.

Kad skuvate mleko, sakupite kajmak koji se nakupio na površini, pažljivo i ostavite ga da stoji. Posle par dana dobićete kajmak. Treba ga posoliti jer je jako kvarljiv, a ako ga kupite na pijaci, ne treba da ga solite, ali vodite računa da vam u njega ne upadaju mrvice hleba i da ga uvek kad ga ostavljate u frižider kašikom sabijete tako da u njemu nema vazduha. Moram da priznam da ja najviše volim mladi kajmak, onako "zgužvan", ali kad god ga ostavim tako, on se ukiseli. Nema nam druge, kajmak mora da se sabije.
Jogurt
Jogurt je pored mleka najzastupljeniji mlečni proizvod na našoj trpezi. Njegova proizvodnja počela je pre više hiljada godina u srednjoistočnim i istočnoevropskim zemljama, te se zato za jogurt kaže da je drevna namirnica, ali sa sastojcima 21. veka. Brojni sastojci jogurta naučno su ispitani tokom proteklih nekoliko decenija i zbog mnogih pozitivnih dejstava na zdravlje čoveka jogurt je proglašen funkcionalnom hranom.

Jogurt je odličan izvor kalcijuma, koji je važan za rast, razvoj i održanje kostiju u svakoj životnoj dobi, posebno kod dece i adolescenata. Ima važnu ulogu u prevenciji osteoporoze, bolesti koja pogađa svaku treću ženu i svakog osmog muškarca. Kalcijum iz mlečnih proizvoda najlakše se apsorbuje zahvaljujući mlečnoj kiselini koja stvara pogodan PH za apsorpciju, a mlečni proizvodi često sadrže i veću količinu vitamina D. Osobe koje ne podnose mleko mogu bez poteškoća uživati u jogurtu.

Jogurt je, kao i svi mlečni proizvodi, odličan izvor proteina, minerala i vitamina, baš kao meso, riba ili jaja. Ukoliko vodite računa o telesnoj težini, a veliki ste ljubitelj mlečnih proizvoda - trebalo bi da odaberete niskomasne mlečne proizvode.

Samo jogurt koji sadrži aktivne (ili žive) jogurtne kulture pomaže u održanju delikatne ravnoteže crevne mikroflore. Ova osobina jogurta gubi se kada se jogurt podvrgava smrzavanju ili visokoj temperaturi. Termizirani jogurt, koji čuva trajnost proizvoda, nema kvalitete koje poseduje jogurt proizveden konvencionalnim načinima. Budući da se podvrgava visokoj temperaturi koju poželjne bakterije ne preživljavaju, takav jogurt je manje vredan i nema svojstva kakva ima jogurt s aktivnom bakterijskom kulturom. Zato bi trebalo da uvek kupujete jogurt koji ima rok trajanja najviše četiri nedelje od datuma proizvodnje, a čuva se na temperaturi 8 stepeni.

Jedna šolja jogurta (250 ml):
energetska vrednost: 155 kcal , proteini: 13 grama , ugljeni hidrati: 17 grama
JELO BUDUĆNOSTI - Jogurtom do savršenog zdravlja
Izuzetno je dobrog ukusa, obiluje zdravim sastojcima, praktičan je za korišćenje i nezamenjiv je deo svakodnevne
ishrane

Jogurt će biti jedno od glavnih jela budućnosti, prorokuju današnji nutricionisti. Sve ide u prilog jogurtu u ishrani. On je nezamenljiv u pravilnoj i zdravoj ishrani. Po hemijskom sastavu jogurt je sličan mleku, s tim da je obogaćen mikroorganizmima korisnim po nas. Ti mikroorganizmi pojačavaju hranljivu vrednost i olakšavaju varenje. Stručnjaci objašnjavaju da oni izazivaju vrenje, u kojem se laktoza pretvara u mlečnu kiselinu, mnogo prihvatljiviju onima koji imaju problema s upijanjem, apsorpcijom mleka. U isto vreme, olakšavaju organizmu iskorišćavanje minerala iz jogurta, poput kalcijuma i fosfora, i povećavaju uzimanje vitamina iz grupe B.
Jogurt je hranljiviji i lakše varljiv od mleka, a ima prednost i kad je reč o kalorijama: 152 kalorije ima šoljica mleka, a čašica prirodnog jogurta 79, a voćnog jogurta otprilike 110.
Naravno, u zavisnosti od toga kada i kako uzimamo jogurt, on može pozitivno, blagotvorno da deluje, kako na lepotu, tako i na zdravlje. Jogurt je veliki prijatelj dobre linije. Nutricionisti znaju za savršeno dejstvo i veliku vrednost jogurta. Ali, bitno je i kako se kombinuje s drugim namirnicama, i da li se uzima za doručak, međuobrok, ručak, užinu i večeru. Nutricionisti predlažu sledeće:
Ako se uzima za doručak, ili još bolje, pre neke druge hrane, fermenti jogurta imaju veću šansu da savladaju želudačne sokove i nesmetano stignu u creva. Tako pospešuju njihov rad, pa ona postaju zdravija i aktivnija.
Kao lagana, hranljiva poslastica male kalorijske vrednosti, jogurt može da posluži da s njim lakše dočekamo vreme do ručka, da se izgubi osećaj gladi.
Jogurt je poznat kao sastojak mnogih umaka, dodatak salatama, ili kao desert. Može se koristiti i kao glavno jelo, za ručak, kao njegova zamena, ali uz neku kombinaciju sa žitaricama.
Može se koristiti i kao niskokaloričan napitak ili kao preliv za salatu koje ćemo pojesti za užinu.
Za večeru: važi kao i za ručak.
Zašto jogurt treba često jesti, osnovno je pitanje koje ima više odgovora. On podstiče sazrevanje pozitivne bakterijske crevne flore, kožu održava zdravom i lepom, olakšava upijanje kalcijuma, odličan je za žene, praktičan je za uzimanje i zadovoljava sve zahteve i ukuse.
U mnogim razvijenim zemljama jogurt je istisnuo mleko iz upotrebe kao sastavni deo doručka. Ankete pokazuju da u njemu najviše uživaju Holanđani. Uzimaju čak 18 kilograma jogurta po osobi godišnje, Francuzi 12, Nemci osam, a Italijani 6,5.
Šta ide uz sir

Najpoznatiji tvrdi sir je ementaler, koji se odlikuje naročito visokim sadržajem suve mase. Ovaj sir može dugo da se održi. To je namirnica koja se pravi od sirovog, neprerađenog kravljeg mleka i mora da ima najmanje 45% masnoće.

U masne sireve ubrajaju se gauda i ajdamer, koji se lako prepoznaju po crvenom parafinskom omotu koji ih štiti od sušenja. U polumasne sireve spadaju blagi buter sir, kao i francuski rokfor i italijanska gorgonzola. U meke sireve spada kamamber. Nije svejedno kako se sirevi čuvaju. Sir se stavlja u frižider u zatvorenoj posudi ili uvijen u foliju. Nikada ne treba servirati sir direktno iz frižidera. Siru je potrebno od pola sata do sat vremena da stoji izvan frižidera kako bi razvio svoju aromu. Nezreli meki sirevi otvrdnu ako se stave u frižider.

Sada ono najvažnije pitanje: šta se jede i pije uz sir? U Francuskoj, gde se sir jede uz svaki obrok, iznose ga na sto i serviraju po boji: beli, žuti, narandžasti i smeđi. Inače, bolje je jesti prvo blage sireve, a na kraju obroka jako aromatične, kao što je, na primer, rokfor. I Holanđani mnogo jedu sir. Holandsko serviranje uvek prija očima i izaziva apetit. Uz sir u Holandiji uvek se na trpezi nalazi i neko toplo jelo, na primer, supa. Sa sirom se jede i maslac. Englezi uz sir služe i kuvanu šunku, krastavce i crni hleb. U mnogim zemljama uz sir se služi crni hleb, a samo u Francuskoj beli. Švajcarci sa sirom jedu isključivo crni domaći hleb. Francuzi uz sir jedu orahe, jabuke, grožđe i kruške.

Šta se pije uz sir? Francuzi piju vino - belo uz blaže vrste sireva, a crno uz teže. U Švajcarskoj se pije bela kafa ili sok od jabuke, vino ili pivo, a u Engleskoj takođe vino.

Ako se drže kako treba, suvlji i tvrđi sirevi mogu se dugo očuvati u dobrom stanju. Treba ih ovlaš umotati u foliju, tako da imaju i malo vazduha kako se ne bi pokvarili i ubuđali, a zatim ih staviti u donji deo frižidera. Mekši sirevi se brže kvare. Zato ih je bolje kupovati u manjim količinama i češće. Ipak, mladi i topljeni sir mogu se očuvati pokriveni u frižideru dva do tri dana. Važno je svaku vrstu sira umotati u posebnu foliju kako ne bi došlo do toga da vam, na primer, parmezan ima isti ukus kao i drugi sirevi. Beli sirevi traže poseban tretman. Tako će, na primer, beli sir dugo ostati svež i neće požuteti, iako nije u surutki, ako je uvijen u čistu krpu koja je nakvašena u slanoj vodi. Krpu ipak morate menjati svakog dana.
KOLIKO UKUSA-TOLIKO SIREVA


PECORINO TOSCANO
blago slatkog ukusa ide uz dobro začinjena jela

PARMIGIANO - REGGIANO
nije mnogo mastan i prilikom pohovanja dobija hrskavu finu koru

MIMOLETTE VIEILLE
stari sir, odličan za pohovanje i sosove od sira

MONTASIO MEZZANO
srednje stari sir iz gornje Italije, idealan za pohovanje
HOLANDSKI GOUDA
srednje star sir, izvanredan za sosove i pohovanje

EMENTALER
zavisno od starosti blagog je do pikantnog ukusa, odličan za sosove

PIRINEJSKI SIR
od ovčjeg je mleka, ima prefinjen miris i sadrži 45% masti

PECORINO FIORE SARDO
ovaj tvrdi sir, što je stariji, postaječvršđi i pikantniji

FONTINA
sir od nekuvanog mleka, odličnog slatkastog mirisa, lako se topi i pogodan je za sosove i razna jela
CHEDDAR
tradicionalni engleski sir sa najmanje 48% masti

STARI GOUDA
holandski sir, star preko dve godine, ima pikantan miris, dobro ide uz vino ili se pohuje

KASAR PEYNIRI
fini sir za mešenje, poreklom iz Turske

TILSITER
pravi se u Nemačkoj, veoma je ukusan i dobar za tost i pohovanje

ŠVAJCARSKI TILSITER
fin, lako topivi sir
PIRINEJSKI SIR
pravi se od kravljeg mleka, dobar za hladne zakuske i pohovanje

PROVOLONE
italijanski pareni sir, upotrebljava se za mešenje, a zavisno od starosti ukus varira od vrlo blagog do pikantnog

FETA
grčki ovčji sir koji se u platnu stavlja u salamuru i ima ga od mekog do
polutvrdog

MANCHEGO
španski tvrdi sir od ovčjeg mleka
GREYERZER (GRUYERE)
zahvaljujuđi izuzetnom ukusu dobar je za pohovanje

TOMME DE SAVOIE
francuski sir, specijalitet iz Savoje, sa buđavom korom, odlično ide uz crno vino

ROKFOR
Plesnivi sir od ovčjeg mleka, veoma jakog mirisa, izvanredan za sosove

FOURME D'AMBERT
veoma ukusan sir sa vrganjima

BLUE STILTON
engleski plesnivi sir
APPENZELLER
pikantan švajcarski sir od nekuvanog mleka

GORGONZOLA
italijanski plesnivi sir

MOZZARELA
pravi se od kravljeg mleka, odličan za pohovanje i pice

VALENCAU
blagi kozji sir, odličan za pohovanje

SVEŽI KOZJI SIR
odličan za zapečena jela

Dečji milkšejk
SASTOJCI : 1/4 litra mleka , 1 banana , 1 kašičica meda , 2-3 kapi limuna

NAČIN PRIPREME : Sve navedene sastojke izmutiti mikserom, rashladiti i obradovati decu.
Voćna supa od jogurta
Sastojci : 1 šolja soka od narandže , pola čaše jogurta , 1 kašika meda , 1 kašika vanile , 1 kašika soka od limuna , malo cimeta , jedna banana , šoljica mešanog voća (jagode, maline, kupine itd.)

Izmešajte zajedno sok od narandže, jogurt, med, vanilu, sok od limuna i cimet sve dok se masa ne izjednači i dok ne dobije istu boju. Stavite bananu narezanu na kolutove, sipajte supu od jogurta preko voće i jedite !
Krem sir u domaćoj režiji
SASTOJCI : 3 litra mlakog mleka , 1 kašika sirišta , 1 pavlaka ili ekstra kiselo mleko , 1 kašičica soli , 1 kašika ajvara, isitnjen beli luk, 1 kašičica aleve paprike, isitnjena šunka (po želji)

NAČIN PRIPREME : U 1 litar mlakog mleka sipati 1 kašiku sirišta (kupuje se u samoposlugama) i ostaviti da stoji poklopljeno na sobnoj temperaturi 24 sata. Sutradan u to doliti još 1 litar mlakog mleka, preksutra još 1 litar i ostaviti da odstoji još 24 sata. Procediti kroz gazu, pa u masu umutiti 1 pavlaku ili ekstra kiselo mleko i 1 kašičicu soli.
U ovaj namaz može se, po želji, dodati i umutiti i kašika ajvara, nekoliko čenova isitnjenog belog luka, kašičica aleve paprike, isitnjena šunka... Preostala surutka je vrlo zdrav napitak, a može se koristiti i za pripremanje kiselih testa ili palačinki.
Rolat od kačkavalja
SASTOJCI : 300 grama švapskog sira , 100 grama praške šunke , 2-3 kisela krastavca , 2 čaše pavlake (sa 20% masnoće) , 1 veće pakovanje kačkavalja u listićima

NAČIN PRIPREME : Na ovalni tanjir poređati u nizu s jedne i druge strane listiće kačkavalja, a po sredini tako poređenih listova kačkavalja staviti prethodno pripremljenu masu za fil: krastavce i šunku iseckati na kockice i pomešati sa sirom i 1 čašom pavlake. Zatvoriti listove kačkavalja u obliku rolata i premazati ih drugom pavlakom.
sladoled s jogurtom
SASTOJCI : 400 grama šlaga , 4 čaše od jogurta šećera , 1 litar jogurta

NAČIN PRIPREME : Šlag umutiti sa 2 čaše šećera i hladnom vodom po potrebi (može se koristiti i kisela voda). Jogurt sjediniti sa 2 čaše šećera, pomešati sa pripremljenim šlagom i dodati ekstrakte po želji (vanilu, čokoladu ili sveže voće).
Sufle sa krem-sirom i vocem
SASTOJCI (za 4 osobe): po 150 g posnog, neslanog sremskog sira i nekog krem-sira (ili vaj-krema), , 250 g malina, jagoda ili drugog bobicastog voca, , 4 jaja, 1 dl slatke pavlake, po 4 supene kasike griza i secera, , 50 g putera ili margarina, kesica praska za pecivo, malo soli, ulje za premazivanje modli (potrebne su cetiri manje, ili jedna velika modla za sufle).

PRIPREMA: ispasirati sremski sir viljuskom ili pasir-masinom, razdvojiti zumanca od belanaca, pa od belanaca i 2 supene kasike secera umutiti cvrsti sneg. Puter ili margarin otopiti na pari. Modle podmazati uljem i posuti grizom. Voce probrati, ocistiti, oprati i dobro ocediti. Zumanca mutiti sa 2 supene kasike secera dok ne pobele. U ovu masu dodati sremski sir, krem-sir, 4 supene kasike griza, slatku pavlaku, prohladjeni puter ili margarin, so i prasak za pecivo. Na kraju, oprezno i postepeno umesati sneg od belanaca i voce ( nekoliko vocki ostaviti na stranu, za ukras ). Masu sipati u 1 vecu ili 4 manje modle i peci u prethodno jako zagrejanoj pecnici. Gotovo je kada igla za pletenje koju zabodemo u sufle ostane sasvim suva. Ukrasiti svezim vocem, po zelji posuti prah-secerom i odmah sluziti, jer sufle brzo pada.
MILK ŠEJK OD BANANA
(za 4 čaše) 2 dl mleka , 2,5 dl slatke pavlake , 200 gr sladoleda od vanile , 1 manje zrelu bananau , 1 kap ekstrakta banane

Bananu oljuštite isecite na kocke i stavite u blender. Preko toga sipajte mleko, slarku pavlaku i izmiksirajte dok dok se ne zapeni. Dodajte sladoled i kap ekstrakta. Kratko imiksajte, sipajte u čaše i služite.
Voćni šejk može se praviti i sa jagodama, malinama, kalsijama, breskvama... Potrebno je oko 150-200 gr očišćenog voća, ostali sastojci ostaju u istom promeru.
MILK ŠEJK OD ČOKOLADE
(za 4 čaše) 2 dl mleka , 2,5 dl slatke pavlake , 200 grama sladoleda od čokolade , 100 mlečne šokolade

U polovini mleka na laganoj vatri otopite čokoladu koju ste prethodno izlomili na kockice. Kada se ohladi sa preostalim mlekom i sa slatkom pavlakom stavite u blender. Miksirajte dok ne postane penasta masa. Dodajte sladoled i još jednom promiksajte. Razlijte u čaše, ukrasite struganom čokoladom i služite.
MILK ŠEJK
(za 4 čaše) 2,5 dl mleka , 2,5 dl slatke pavlake , 250 gr sladoleda od vanile , 1 kašika šlaga u prahu

Mleko, pavlaku i šlag u prahu stavite u blender i miksirajte dok ne dobijete penastu masu. Dodajte sladoled i kratko promiksirajte. Sipajte u čaše i služite.
JOGURT SA RIBIZLAMA
100 gr ribizli , 5 dl jogurta , kašičica limunovog soka , kašičica meda

Jogurt penasto umutite. Ribizle ispasirajte pa sok koji ste dobili umešajte u jogurt zajedno sa limunovim sokom i medom. Mešajte dok ne dobijete penastu masu. Polopite i ostavite na pola sata u frižideru. Sipajte u čaše i služite.
JOGURT SA MALINAMA
150 gr svežih malina , 5 dl jogurta , kašičica limunovog soka , kašičica meda

Polovinu malina izmiksirajte u blenderu, dodajte limunov sok, med i jogurt pa još malo miksirajte. Umešajte lagano preostale maline, poklopite, i ostavite pola sata u frižideru. Razlijte u čaše i služite. Na ovaj način možete pripremiti voćni jogurt sa jagodama, bananama, kajsijama, breskvama i jabukama.
JOGURT SA PAPRIKOM
1 mesnata crvena paprika , malo soli , malo bibera , 1 dugački krastavac , 5 dl jogurta

Papriku operite, očistite od semenki, i isecite na kocke. Krastavac operite isecite na kocke. Povrće stavite u blender izmiksajte i začinite. Preko svega sipajte jogurt i ponovo izmiksirajte, a zatim ostavite u frižider na pola sata.
Služite uz doručak kao osvežavajući napitak.
JOGURT SA KRASTAVCEM
1 manji krastavac , 5 dl jogurta , 1 kašičica soli , malo bibera , 1 veza mirođije

Krastavac operite, odsecite mu krajeve, pa ga izrendajte. Jogurt pomešajte sa biberom i solju, pa mu dodajte izrendani krastavac i sitno seckanu mirođiju. Može se po ukusu dodati malo limunovog soka.
Poklopite i stavite u frižider na pola sata. Služite uz doručak kao osvežavajući napitak.
KISELO MLEKO
2 l mleka , 2 kašike kiselog mleka

Mleko skuvajte i pustite da se delimično ohladi, toliko da možete u njemu držati prst. Zatim umešajte u njega kiselo mleko. Posudu poklopite i umotajte u mnje ćebe ili stari džemper. Neka tako odstoji oko desetak sati. Tada ga stavite u frižider.
ZLATIBORSKI OVČJI SIR
Sastojci: (za 4 osobe) 60 dkg ovčjeg sira (zrelog), crvena paprika (slatka), 15 dkg ovčjeg kajmaka i beli hleb

Sir izrežite na komade. Pospite crvenom paprikom i pecite s obe strane na roštilju. Pečeni sir poslužite na prepečenom hlebu i prelijte kajmakom.

MLECNI ZAMRZNUTI DESERTI


"Bomba" od jagoda
Sastojci: 800 g jagoda , 2 kesice VITAMINOVE smese za mlečni zamrznuti desert sa ukusom jagode , 1 kesica VITAMINOVE šlag pene , 1 kesica želatina , 5 dl mleka , 8-10 bebi piškota , 2 kesice vanilin šećera , nekoliko svežih listova nane

Jagode oprati, ocediti, pa im odstraniti drščice. 20 lepših primeraka ostaviti na stranu za ukrašavanje, a ostalo propasirati. Želatin sipati u 1/2 dl vode i staviti na vatru da se otopi, ali ga ne treba kuvati. Kad se malo ohladi, pomešati ga sa kašom od jagoda. Pripremiti sladoled prema uputstvu i pažljivo sjediniti sa masom od jagoda. Jednu duboku okruglu činiju obložiti plastičnom folijom, tako da krajevi vise preko ruba. Sipati smesu, pa odgore prekriti bebi piškotama, blago ih pritiskajući za podlogu. Prekriti krajevima folije i staviti u zamrzivač - da odstoji najmanje 6 sati. Pre serviranja pripremiti šlag penu prema uputstvu, dodajući i vanilin šećer. "Bombu" izvrnuti na okruglu tacnu, skinuti foliju, pa ukrasiti šlagom, iseckanim jagodama i listovima nane.
Sladoled u gnezdu od puslica
Sastojci: 5-6 belanaca , na vrh noža soli , 1 kesica vanilin šećera , 300 g kristal šećera , po 1 kesica VITAMINOVE smese za mlečni zamrznuti desert sa ukusom jagode, lešnika i vanile , 6 dl mleka
Za ukrašavanje: nekoliko malina i čokoladnih dražeja , 1-2 kafene kašike prženog badema

Na pari - od belanaca sa šećerom, solju i vanilin šećerom - ulupati čvrstu penu. Pomoću zvezdastog šprica, na podmazan i brašnom posut pleh, od pene istisnuti 6 kolutova prečnika 10 cm, na čijim ivicama treba svud okolo formirati ružice - tako da se dobiju gnezda od puslica. Staviti ih u rernu i na temperaturi od 50 stepeni sušiti 4-6 sati, pa ohladiti. Pri serviranju u svako gnezdo staviti po jednu veliku kuglu sladoleda. Ukrasiti malinama, čokoladnim dražejama i rendanim prženim bademom. Služiti odmah.
"Tunel" s rumom i orasima
Sastojci: 250 g mlevenog keksa , 1 kašika kakaoa , 1 dl ruma , 2-3 kašike pekmeza od višanja , 50 g margarina , 1 kesica VITAMINOVE smese za mlečni zamrznuti desert sa ukusom punča , 2 dl mleka , 100 g oraha

Keks pomešati sa kakaoom, preliti rumom i zajedno sa pekmezom i margarinom umesiti testo. 2/3 testa razvući između dva celofana, pa njim (zajedno sa celofanom) obložiti duguljastu formu za kolače. Skinuti gornji celofan, pa na testo sipati - po uputstvu pripremljen - punč sladoled u koji su umešani mleveni orasi. Ostatak testa takođe razvući između dva celofana, pa (bez celofana) staviti preko sladoleda. Držati 1 dan u zamrzivaču, potom okrenuti na tacnu, skinuti celofan i služiti isečeno na šnite debljine prsta.
Sladoled kugle u dinji
Sastojci: 1 dinja , sladoled od jagoda pripremljen od 1 kesice VITAMINOVE smeše za zamrznuti desert i 2 dl mleka , po 200 g ribizli i jagoda , 1/2 dl aromatičnog likera

Odseći gornji deo dinje, a donji deo izrezati cik-cak, pa izvaditi semenke, te umesto njih staviti deo ribizli i prepolovljenih jagoda, preliti likerom i dobro ohladiti. Pre serviranja, u dinju poslagati kugle sladoleda, pa ih ukrasiti preostalim jagodama i ribizlama. Poslužiti odmah.
Sicilijanska sladoled bomba
Sastojci: 2 kesice VITAMINOVE smeše za mlečni zamrznuti desert sa ukusom vanile , 1 kesica VITAMINOVE smeše za mlečni zamrznuti desert sa ukusom lešnika , 1 kesica VITAMINOVOG šlag krema sa ukusom vanile , 7 dl mleka , 100 g sušenog ušećerenog voća , 50 g pistaća

Od smese za mlečni zamrznuti desert, prema uputstvu, napraviti sladoled-masu sa ukusom vanile, pa uliti u okruglu modlu i ostaviti u zamrzivač - da se stegne. U međuvremenu, na isti način napraviti sladoled od lešnika, pa ga namazati preko sladoleda od vanile i ponovo staviti u zamrzivač. Za treći sloj: pripremiti šlag krem prema uputstvu, umešati u njega sitno seckano ušećereno voće, te preliti preko sladoleda. Prekriti modlu alufolijom, pa staviti u zamrzivač na nekoliko sati - da se dobro stegne. Pre serviranja izručiti iz modle na ohlađen tanjir, posuti sitno seckanim pistaćima i ukrasiti ušećerenim voćem.
Parfe od jogurta sa jagodama
Sastojci: 1/2 l jogurta , 250 g svežih jagoda , 1 kesica VITAMINOVE smeše za mlečni zamrznuti desert sa ukusom jagode , 1 kesica VITAMINOVOG šlag krema sa ukusom vanile , 1 kesica VITAMINOVE šlag pene koja se priprema sa vodom

Od jagoda odvojiti nekoliko komada za ukrašavanje, a ostatak propasirati. U jogurt umešati smesu za zamrznuti desert, prašak za šlag krem i propasirane jagode, pa mutiti mikserom oko 5 minuta. Zatim masu sipati u duguljastu modlu, prekriti alufolijom i na nekoliko sati staviti u zamrzivač - da se dobro stegne. Pre serviranja, izručiti na tacnu, pa ukrasiti jagodama i prema uputstvu pripremljenom šlag penom.
BELMUŽ
Namirnice : neisceđeni mladi sir , kukuruzno brašno , beli luk , so

Priprema : Kilogram mladog nesoljenog i neisceđenog sira staviti da se topi na vatri. Kad se masa istopi i počne da vri, polako dodavati kukuruzno brašno uz stalno mešawe. Kad se iz mase počne izdvajati masnoća po ivici suda belmuž je gotov. Posoliti po ukusu, dodati seckani ili istucani beli luk i služiti toplo.
URNEBES
Namirnice : tucani sir , suva paprika s venca , crni luk , ulje , so

Priprema : Pola kilograma tucanog sira, pet-šest suvih paprika dobro ispečenih na plotni, tri glavice crnog luka, ulje, so po ukusu.
Beli mrs
Beli mrs je naš naziv za mleko i mlečne proizvode. Nekada su žene na selu razlivale mleko u drvene posude, skidale kajmak, skupljajući ga u drvene čabrice, i sirile ukusan sir. Domaćinske trpeze nisu se mogle (kao ni danas) zamisliti bez belog mrsa - mleka, kiselog mleka, sira i kajmaka. U današnje vreme, malo će se koja domaćica odlučiti za pripremu sira ili kajmaka, ali ćemo vam predložiti nekoliko domaćih recepata u kojima slatko ili kiselo mleko predstavlja osnovni sastojak. Saznajte, dakle, kako se prave domaće kiselo mleko i domaći voćni jogurt.

SASTOJCI ZA DOMAĆE KISELO MLEKO
1 litar mleka , 2 kašičice kiselog mleka ("maje")

NAČIN PRIPREME : Mleko skuvajte i prohladite. Razredite "maju" sa malo mlakog mleka. Ostatak mlakog mleka (ne sme biti ni prevruće, ali ni hladno) sipajte u razređenu "maju" i promešajte kako bi se maja izjednačila s njim. Poklopite posudu, dobro je umotajte čaršafom i ostavite da miruje na toplom mestu oko 3 sata. Nakon toga, pažljivo je odvijte i otklopite. Pre služenja, kiselo mleko malo rashladite.

SASTOJCI ZA DOMAĆI VOĆNI JOGURT
1 litar jogurta , 3 kašike džema od jagoda , 3 kašike slatka od jagoda

NAČIN PRIPREME : U litar jogurta ili kisele pavlake pomešane s običnim mlekom sipajte pekmez, pa mutite mikserom kako bi se tečnost ujednačila s voćem iz slatka, odnosno s džemom.
Kefir - fenomenalan mlečni proizvod u domaćinstvu
Može se konzumirati u prilično velikim količinama, od 1 do 1,5 l dnevno. U kefiru ima naročito mnogo vitamina B, koje stvaraju kvasci. Svarljivost mu je veća nego kod mleka: sirovo mleko se zadržava u želudcu 7,5 sati, kuvano mleko 7 sati, kefir iz masnog mleka 4,5 sata i kefir iz obranog mleka 3 sata.

Kefir je cenjen ne samo kao hranjivi i osvežavajući napitak vrlo prijatnog ukusa, mirisa i privlačnog izgleda, nego i radi svojih lekovitih svojstava. Terapeutska svojstva kefira potiču od njegove mikroflore tj. od kefirnih zrna. Tako je još 1887. god. priznat kao najbolje sredstvo protiv plućne tuberkuloze. Radi lake probavljivosti i podržavanje apetita, upotrebljava se kao sredstvo kod rekonvalescenata i oslabelih osoba. Uspešno se primenjuje za lečenje želudačnih i crevnih poteškoća i katara, nekih bubrežnih bolesti, određenih nadražaja jetre itd. Može se konzumirati u prilično velikim količinama, od 1 do 1,5 l dnevno. U kefiru ima naročito mnogo vitamina B, koje stvaraju kvasci. Svarljivost mu je veća nego kod mleka: sirovo mleko se zadržava u želudcu 7,5 sati, kuvano mleko 7 sati, kefir iz masnog mleka 4,5 sata i kefir iz obranog mleka 3 sata. Alkohol, u tim količinama koje sadrži kefir, podražuje apetit i povoljno utiče na krvni i nervni sistem. Kefir se smatra izvrsnim hranjivim lekovitim sredstvom za dojenčad i decu sa slabom probavom, lenjom stolicom i uopšte kad se loše osećaju. Kefirne kulture imaju sposobnost smanjenja holesterola u kefiru. Intenzitet smanjenja holesterola zavisi od tipa kefirnih zrna, tako da neki tipovi kefirnih zrna već posle 24 sata mogu smanjiti holesterol i do 62%, a posle tri dana čuvanja na 8�C i do 84 %. Ovo samo pokazuje da kefir može da se svrsta u grupu mlečnih proizvoda sa sniženim sadržajem holestetpla.

Izrada kefira u domaćinstvu
Tradicionalni način proizvodnje kefira je moguć u domaćinstvu i u manjim mlekarama i vrlo je jednostavan. Pri ovoj proizvodnji kefirna zrna se koriste kao starter kultura. Postupak je sledeći: u pasterizovano ili prokuvano i ohlađeno na 20�C mleko dodaju se kefirna zrna, inkubira se dok se mleko ne zgruša, a to je obično 24 sata na 22�C. Posle inkubacije, kefirna zrna se ceđenjem kroz plastičnu cediljku odvajaju od ostalog mleka. Odvojena kefirna zrna se ispiraju prokuvalom ohlađenom vodom i prekontrolišu da li ima sluzavih, smeđe obojenih ili na neki drugi način promenjenih zrna, koja se odbacuju. Posle ispiranja i kontrole, zrna se ponovo prenose u mleko da bi se započeo novi proces fermentacije i ceo postupak se tako ponavlja svaka 24 časa. Kod proizvodnje kefira potrebno je obratiti pažnju na jedan deo zrna dođe 10-15 delova mleka i da je temperatura optimalna. Na temperaturi nižoj od 20�C bakterije se slabije razmnožavaju, pa gljivice postaju dominantne i stvara se više alkohola i ugljen-dioksida, a manje mlečne kiseline. Dok na višoj tempetaturi gljivice postaju sluzave, a bakterije stvaraju više mlečne kiseline nego što je uobičajeno, pa kefir postaje prekiseo. Proceđeni kefir puni se u boce i zri u frižideru 24-48 sati pri 10-15�C. Ovo zrenje pogoduje rastu kvasca i u ovom periodu nastaje ugljen-dioksid i alkohol, a kefir dobija penušavu konzistenciju.

U domaćinstvu najbolje je prviti kefir u zatvorenoj staklenoj tegli na sobnoj temperaturi. Pri tome treba posvetiti posebnu pažnju higijeni pribora koji se koristi. Pripremajući kefir na ovaj način može se svakog dana u domaćinstvu imati zdrav, hranjiv i osvežavajući napitak.

Mr Mirjana Vulić, Poljoprivredni fakultet, Novi Sad deo članka preuzetog iz revije "Agronomska saznanja"
Domaći kačkavalj
SASTOJCI : 5 litara mleka , 6-7 supenih kašika soli , 10 kašika sirćeta

NAČIN PRIPREME : Prokuvati 5 litara mleka, pa dodati 6-7 supenih kašika soli i 10 kašika sirćeta. Mešati da ne bi zagorelo i kuvati 5 minuta. Ostaviti da odstoji 30 minuta, pa procediti kroz gazu i pritisnuti nečim teškim. Potom staviti u frižider.
Kobasice od sira
SASTOJCI : 250 grama neprevrelog kravljeg sira , 4 jajeta , 75 grama putera , 150 grama prezli , 100 grama brašna , 2,5 dl ulja , so

NAČIN PRIPREME : Umutiti sir, puter i dva jajeta. Posoliti, dodati brašno i sve dobro izmešati. Zahvatati kašikom noklice iz ove mase, umakati ih u dva umućena jajeta, uvaljati u prezle i pržiti na vrelom ulju. Služiti toplo.